胰腺是人体重要的消化器官，它分泌的消化酶如胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶、糜蛋白酶是分解脂肪、蛋白质和碳水化合物的主要消化酶。摄入的食物主要在小肠，依靠胰腺分泌的这些酶类进行水解成为小分子可吸收的物质。同时胰腺内分泌的胰岛素、胰高血糖素则参与了血糖的调节及机体的合成及分解代谢。胰腺手术是外科最大的手术，其不仅需要切除病变的胰腺，同时还需要切除十二指肠、一部分胃及胆总管，并和肠腔吻合。切除胰腺后对营养素消化吸收的影响很大，脂肪、蛋白质消化吸收将受到影响，同时胰岛素功能不足影响血糖调节。目前接受胰腺切除术的患者以胰腺肿瘤为多，少部分重症胰腺炎也需要手术治疗。手术后需要较长时问的静脉营养支持，以后逐渐改为膳食营养。术后的营养需要在保证热量的前提下对碳水化合物、脂肪、蛋白质进行适当控制。同时需要补充胰酶帮助食物消化吸收，使用胰岛素调节血糖。(一)膳食营养目标1．目标保证热量供应，限制脂肪，适当限制碳水化合物和蛋白质，补充维生素和矿物质，将营养不良减少到最低。2．营养需要能量：25～30kcal／(kg?d)，碳水化合物：每日～g／d，以占热能的50％～60％为宜。脂肪0．8～lg／kg，占总热能的15％～25％，蛋白质：需要量每日lg／kg，占总热能的15％～20%(二)膳食制订原则1．能量胰腺术后一般需要较长时间的恢复，每天25～30kcal／kg，以保证机体能量的供应。2．碳水化合物作为能量的主要来源，每日～g，以占热能的50％～60％为宜，如果手术后会有继发性糖尿病发生，对于单糖类食物需要限制。避免大量食用糖分过高的食物，粗细粮搭配，如玉米馒头、荞麦面条、燕麦粥等。3．脂肪不超过总热能的30％。如有腹泻则需要避免脂肪摄入，同时可以服用胰酶制剂帮助脂肪消化，如得每通、达吉等。4．蛋白质切除胰腺后，机体分泌胰蛋白酶能力减弱，摄入的蛋白质尽可能予以优质完全蛋白，如鸡蛋、奶类、豆制品，鱼虾，鸡肉等，并同时需要添加胰酶制剂帮助消化。蛋白质需要量每日lg／kg，占总热能的15％～20％，可以避免营养不良发生及满足组织修复的需要。5．维生素和矿物质食用新鲜水果、蔬菜。必要时使用维生素和矿物质补充剂。6．少食多餐每日5～6餐，食物细软，避免生冷、油腻肥厚食物。(三)食物的选择1．宜用食物鸡蛋白、鱼、虾、禽肉、豆腐、豆浆、新鲜蔬菜和水果等。2．忌用或少用食物含脂肪较多的食物，如油炸食品、肥肉、花生米、芝麻、核桃、油酥点心等；刺激性食品和调料(如辣椒、胡椒、咖喱粉、薄荷等)；酒类、浓茶、咖啡：可可、巧克力等含糖多的食品。3．烹调方法以煮、氽、烩、清蒸为主。(四)食谱制订方案按照膳食考虑，术后分为三个阶段。术后第一阶段：术后l～2天患者消化道功能尚未恢复需要肠外营养作为支持。具体参见胃手术后场外营养支持。术后第二阶段：肠道功能恢复后可以从要素饮食开始，如短肽类肠内营养制剂百普素。要素膳属于预消化型，可经小肠直接吸收，对胰腺刺激小，不会增加胰液分泌。随后过渡到流质无脂肪饮食，如果摄入能量不足可以同时需要静脉营养支持。术后第三阶段：低糖、高蛋白饮食。例l成人术后第二阶段，过渡饮食(表6—9，表6一lO)。表6—9低脂要素膳食谱举例餐次食物和用量早餐百普素50g+米汤ml加餐浓米汤ml+蔗糖5g午餐百普素50g+米汤ml加餐冲藕粉20g+蔗糖5g晚餐百普素50g+米汤ml加餐菜汁米糊(菜汁50ml，米粉50g，加水调制)表6-10膳食营养计算营养素摄入量能量kcal蛋白质58．6g(10．9％)脂肪llg(4．6％)碳水化合物g(80．4％)这个阶段的膳食是不平衡膳食，不能满足全部营养需要，只是作为过渡饮食，不宜长期食用。肠道耐受后町逐渐向半流质和普食过渡。例2成人胰腺术后，低脂半流质食谱(表6一11，表6一12)。表6-11低脂半流质食谱举例餐次食物和用量早餐素馄饨(面粉lOOg，碎菜lOOg，香干2块相当十lOOg，油5g)加餐低脂牛奶ml(加糖5g)午餐软饭lOOg，烩鱼丸(净鱼75g)，碎青菜lOOg晚餐番茄蛋花面lOOg(番茄lOOg，鸡蛋1个、面条lOOg)，鸡丝粉皮(鸡胸肉50g，粉皮lOOg)，炒丝瓜lOOg加餐水果l份(苹果g)表6-12膳食营养计算营养素摄入量能量kcal蛋白质70．4(16．4％)脂肪34．4g(18％)碳水化合物．8g(65．5％)．钙mg铁14．8mg钠．4mg钾mg视黄醇当量~g维生素E29．8lmg维生素C99mg本食谱能量提供充足，脂肪占总热能20％，蛋白质，碳水化合物适量，可以提供成人胰腺术后的营养需要，必要时添加矿物质和维生素补充剂。
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